Супы относятся к так называемым сезонным блюдам. Весенние супы радуют едоков первой свежей зеленью; летние легкие супчики освежают в жару; осенние позволяют насладиться богатым овощным вкусом, а зимние согревают. К таким согревающим зимним супам относится в первую очередь знаменитый сырный суп, рецепты которого весьма разнообразны.
Главный секрет сырного супа
Самое главное в приготовлении сырного супа – добиться его однородной консистенции, аккуратно растворив сыр в горячей жидкости. Это не такая простая задача, как может показаться на первый взгляд. Технология зависит в первую очередь от того, какой именно вид сыра используется.
Проще всего готовить суп из плавленых сыров, которые при смешивании с горячей жидкостью (бульоном или водой) не сворачиваются и не расслаиваются. Мягкие плавленые сыры добавляются в горячий суп и тщательно размешиваются ложкой. Плотные плавленые сыры (такие, например, как «Дружба» или «Волна») перед добавлением в суп следует нарезать на маленькие кусочки. Можно охладить сырки в морозильнике, а после этого натереть на терке – это облегчит их растворение в супе. В зависимости от рецепта, плавленые сыры можно класть как в начале приготовления, до закладки других ингредиентов, так и в самом конце.
Брынза также легко растворяется в супе. Следует, однако, помнить, что поскольку в рассольных сырах содержится много соли, дополнительно подсаливать суп нужно очень осторожно. Излишнюю соленость можно нейтрализовать, добавляя в суп крахмалистые продукты: картофель, рис, макаронные изделия.
В отличие от плавленых сыров, сыры твердых сортов добавляют в суп только в самом конце приготовления. Натертый на терке сыр можно добавить непосредственно в тарелки, а можно смешать с небольшим количеством теплого бульона, аккуратно ввести в суп при постоянном помешивании и сразу же выключить огонь. Повторно разогревать такой суп не допускается, есть его нужно сразу же после приготовления. Мягкие сыры с плесенью, как правило, добавляются в супы-кремы. Перед добавлением в суп их необходимо измельчить и смешать с молоком или сливками. После этого смесь аккуратно вводится в суп в самом конце приготовления.
Густой и ароматный супчик
При приготовлении сырного супа очень важно не допустить сворачивания и расслаивания сыра – это безнадежно испортит блюдо. При желании суп можно дополнительно загустить мукой или крахмалов – это поможет предотвратить сворачивание сыра и облегчит его смешивание с жидкостью.
Для того, чтобы суп получился по-настоящему вкусным, не стоит экономить на сыре: на литр воды следует взять не менее ста граммов плавленого сыра. Это позволяет получить насыщенный сырный вкус и аромат, а также придает бульону достаточную плотность. Не допустима экономия не только на количестве, но и на качестве: сыр обязательно должен быть натуральным, без растительных добавок.
Сытные сырные супы
Очень вкусный суп можно приготовить, добавив к плавленому сыру шампиньоны или лесные грибы. А добавление вермишели-паутинки сделает такие супы более сытными. Вместо готовых макаронных изделий можно использовать и домашнюю лапшу – конечно, приготовление такого супа займет больше времени, но блюдо получится очень вкусным.
На три литра воды следует взять триста граммов плавленого сыра (желательно взять сыр с травами или с грибами), двести граммов грибов, одну крупную луковицу и семьдесят граммов сухой лапши. Воду следует вскипятить, добавить в нее мелко нарезанные грибы и варить десять минут. После этого следует добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук и измельченные плавленые сырки. Проварить суп еще в течение пяти минут и добавить вермишель или домашнюю лапшу. Варить до готовности макаронных изделий. Готовый супчик посолить и поперчить по вкусу, подавать с укропом.
При желании вместо грибов можно использовать ветчину, колбасу или сосиски – достаточно будет двухсот граммов на три литра воды. Остальные ингредиенты берутся в тех же количествах, что и в предыдущем рецепте, технология приготовления тоже аналогична технологии приготовления супа с грибами и вермишелью.
Не только сыр
Самый простой сырный супчик состоит из сыра, воды и слегка обжаренного лука. Этот рецепт можно усложнять до бесконечности, добавляя морковь, сельдерей, петрушку, картофель, капусту (белокочанную, цветную, брокколи), рис, лапшу, яйца, мясо, рыбу и грибы. Суп можно готовить не только на воде, но и на любом бульоне: овощном, мясном, курином, грибном, рыбном. Чем мельче будут нарезаны ингредиенты, тем вкуснее получится приготовленный суп: недаром французы предпочитают готовить с сыром разнообразные супы-пюре и супы-кремы.
Готовый суп повара рекомендуют посыпать зеленью. Желательно подавать его на стол сразу же после приготовления, не допуская остывания.