Свинина - путеводитель по мясу

Свинина - путеводитель по мясуВ последние годы крупномасштабное производство мяса все больше вытесняет правильное использование ресурсов, что не могло не повлиять на качество продаваемого мяса. Это особенно верно в отношении такого продукта как свинина.
Слишком часто в процессе производства используются упрощенные методы, которые позволяют снизать расходы и максимизировать прибыль. В результате большое количество продаваемого мяса производится по принципу интенсивного хозяйства с использованием гибридных пород скота, которые были выведены специально для того, чтобы можно было произвести как можно больше мяса в как можно более короткие сроки. Скот кормят искусственными и концентрированными кормами, которые ускоряют процесс набора веса, а также убой и продажу. Эта торопливость не позволяет мясу развить свой вкус и текстуру.
Мясо животных, которые росли не спеша в хорошей атмосфере, которых кормили натуральной или органической пищей, а затем забили недалеко от места содержания, уменьшив, таким образом, стресс (который влияет на текстуру мяса), будет обладать богатым вкусом. За это удовольствие не жалко и заплатить чуть больше.
Части тушиСвинина - путеводитель по мясу

Лопатка – это очень большой кусок мяса, который можно разделить на лопаточную и подлопаточную часть.
Рульку обычно продают без костей, с небольшим суставом.
Среднюю часть свиной туши можно разделить на грудинку, поясничную часть и корейку.
Корейку могут продавать с костью (иногда это называют ребрышки), без кости или в виде порционных кусков.
Край корейки можно очистить от кости и свернуть вокруг сустава или порезать на толстые куски без костей.
Грудинку можно продавать как одним куском - с костями или без них - или порезанной на годные для приготовления бекона части.
Грудинка также является той частью, из которой можно вырезать ребра с тонким слоем мяса. Если вам нужны ребра с большим количеством сочного мяса, попросите мясника «раскатать» для вас грудинку и оставить толстый слой мяса на ребрах до того, как их разделать.
Вырезка, или филе, получается из грудинки больших свиней, предназначенных для производства бекона. Свиной эскалоп – это обычно небольшая часть филе или «петелька», которую отбивают между слоями пищевой пленки.
Задняя нога содержит более постное мясо с небольшим количеством жира под шкурой. Ее можно приобрести в виде одного большого куска мяса с костью, но обычно ее очищают от костей и разделывают на более мелкие кусочки.

Вареная ветчина
Свинина - путеводитель по мясуНастоящая вареная ветчина (в отличие от дешевой ветчины, нарезанной ломтиками, которая на самом деле является переформированным мясом с других частей вяленой свиньи) часто называется в честь способов приготовления и мест происхождения.
Дешевая нарезанная ломтиками ветчина обычно производится не из окорока. Во время ее производства добавляют воду, а также различные добавки вроде сахара, желатина, жира, вкусовых добавок, красителей и консервантов. По закону производители бекона и ветчины могут добавлять до 10% воды, не отмечая этого в составе, так что окорок, на котором написано «с добавлением не более 15% воды», вероятно, содержит 25%.





Комментарии к статье:

Рекомендуем создать аккаунт на сайте. Процедура абсолютно бесплатна и займёт всего несколько секунд.