Баранина – путеводитель по мясу

Баранина – путеводитель по мясуВид мирно пасущихся на лугах овечек является практически неотъемлемой частью британского пейзажа, и именно благодаря этим пастбищам английская баранина отличается от всех остальных. Кроме недолгого периода сильных морозов, когда овцы находятся в помещении, эти животные проводят большую часть своей жизни на улице, именно поэтому их мясо считается наиболее натуральным мясом домашних животных, выращенных в естественных условиях, которое только можно приобрести.
Мясо ягнят, рожденных ранней весной, появляется в продаже как раз к Пасхе, но, несмотря на то, что это нежное мясо, оно необязательно обладает самым лучшим вкусом. Ягнята еще слишком молоды, и они еще не провели достаточное количество времени на пастбищах для того, чтобы их мясо стало более вкусным. Мясо британских ягнят достигает наилучшего вкуса к началу лета и продолжает становиться все лучше вплоть до конца осени. Именно в это время вкус улучшается, так как животное становится больше, и его суставы увеличиваются в размерах. В Новой Зеландии климат очень похож на английский, здесь также достаточно пастбищ, что означает, качество ягнятины здесь также очень высокое. И хотя раньше это мясо продавалось исключительно в замороженном виде, появление возможности совершения регулярных авиарейсов позволило перевозить охлажденную, свежую ягнятину – особенно в январе, феврале и марте, когда сезон британской ягнятины уже прошел.
Советы для покупки: на что обратить вниманиеБаранина – путеводитель по мясу

Как и в случае с говядиной, вкус ягнятины заметно улучшается, если ее подвесить – в идеале на неделю. Поэтому покупайте ягнятину только у проверенных мясников.
Кости ягненка должны быть розового цвета. Это хорошо видно на реберных костях в середине туши. Мясники называют их «вишневыми ребрышками», так как они имеют светло-розовый цвет, если ягненок на самом деле был молодым. По мере старения животного, кости теряют свой цвет и становятся белее.
Цвет свежей ягнятины зависит от возраста и пастбища. Она должна быть яркой, влажной (но не слишком влажной) и иметь коричневато-розовый цвет (не слишком красный или кроваво-красный). Жир должен быть упругим, сухим и немного рыхлым (и ни в коем случае желтым).
Не волнуйтесь из-за того, что на мясе могут быть цветные печати. Их делают с использованием растительных красителей, и они совершенно безопасны.
Ищите куски округлые и полные с почти сухой кожей, но не высохшей или неоднородной от слишком долгого пребывания на прилавке.

Ягнятина с солончаков – самый известный вид ягнятины, и его стоит купить. Лучшая ягнятина Англии приходит их Уэльса или болот Ромни в Кенте, где солоноводные пастбища придают мясу характерный сладковатый вкус.
Части туши
Животное можно разделить на три части – передняя часть, средняя часть и ножки.
Передняя часть

Зарез бараньей шеи

Костистая часть шеи, которую разделывают поперек толстыми кусками. Она очень ароматная и лучше всего подходит для медленного приготовления.

Шейная часть или шея

Баранина – путеводитель по мясуКак и зарез, эту часть можно очистить от костей в результате чего получатся нежирные шейные филе. Ее продают одним куском или разрезанной пополам. Шею также можно очистить от костей или свернуть в хороший кусок для жарки, или нарезать для использования в кастрюле или карри. Из нее также получается самый лучший фарш. Голяшку (то есть, нижнюю часть передней ноги) можно отделить от всей лопатки. Эту часть называют рулька, и она идеально подходит для тушения.
Средняя часть туши

Корейка на кости

Она состоит их первых восьми ребер животного. Мясо и жир обычно срезают с верхней части костей перед готовкой. Эту процедуру называют «французская обрезка». Корейку можно разрезать между костями и получить отбивные на ребрышках.

Филейная часть

Ее можно оставить одним куском – на кости для жарки или очистить с кости и завернуть в кусок мяса, что отлично подходит для фарширования, особенно если часть бочка все еще к ним прикреплена. Ее также можно разрезать между костями и получить отбивные котлеты.

Край (поясничная часть)

Эта часть вырезается оттуда, где филейная часть переходит в ногу. Ее можно разделить на две части, чтобы получилось две отбивные из поясничной части и небольшой кусок для жарки на косточке, который называют филейный край. Также весь край можно очистить от кости и нарезать поперек на бифштексы, или связать в хороший, округлый кусок, который в некоторых ресторанах называют костец. Хорошо подходит для тушения.

Седло

Филе с любой из сторон туши, все еще прикрепленное к хребту. Весит оно примерно 3 кг и его запросто хватает на 8-10 порций.

Грудинка

Баранина – путеводитель по мясуОбласть живота барана. Обычно его очищают от костей и готовят для жарки или тушения крупными кусками.

Задние ножки

Нога

Вся нога барана весит около 2,25-2,75 кг. Ее хватает на 8 порций, но ее также можно разделить на 2 более мелких куска – боковая часть тазобедренного отруба и внутренняя часть. Целую ногу также можно разрезать вдоль, по кости или рядом, и сделать бифштексы для гриля. Ноги можно очистить от костей и свернуть в легко нарезаемый кусок для жарки.

Бабочка

Это просто баранья нога с открытой костью, одним большим куском, который по форме отдаленно напоминает бабочку.

Голяшки

Голяшки – это отрубы от более тонкого конца ноги, они идеально подходят для медленной готовки. Один кусок рассчитан на одну порцию.





Комментарии к статье:

Рекомендуем создать аккаунт на сайте. Процедура абсолютно бесплатна и займёт всего несколько секунд.